Oxidação funcional na fabricação de pães

Na indústria de panificação, o aumento da industrialização e da escala das operações tem sido relacionado a uma queda no número de estabelecimentos menores de fabricação artesanal. No entanto, os consumidores ainda exigem os mesmos padrões de frescor e autenticidade das padarias grandes, assim como exigem de uma loja local. Este artigo analisa o efeito da glicose oxidase nas propriedades da massa para a fabricação industrial de pães..

Para aproveitar a variabilidade natural da farinha de trigo, os padeiros começaram a usar agentes oxidantes químicos para fortalecer as proteínas do glúten. Em virtude das demandas dos consumidores pela redução de aditivos químicos e a restrições legislativas relacionadas ao seu uso, a glicose oxidase foi introduzida na década de 1980 e a oxidação enzimática tornou-se comum. 

Hoje, os padeiros continuam buscando aumentar a consistência, o frescor e a naturalidade, independentemente da qualidade e da disponibilidade do trigo. Uma nova glicose oxidase obtida a partir do Penicillium chrysogenum apresenta um mecanismo autorregulador que impede a produção de níveis indesejavelmente altos de peróxido de hidrogênio. Este artigo técnico analisa as novas oportunidades para o uso da glicose oxidase como uma ferramenta para substituir oxidantes químicos (como ADA ou bromato) ou em aplicações como massa congelada.