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Com a alteração da rotina diária nos últimos meses, os consumidores estão descobrindo um “novo normal” ao adaptar hábitos antigos e criar outros hábitos. Por exemplo, aquela ida diária à padaria para comprar pão fresco provavelmente não está acontecendo. Mas talvez saborear um sanduíche na hora do almoço em casa com filhos em idade escolar ou um companheiro agora é o ponto alto de uma refeição. O desejo de normalidade e conforto é grande e, muitas vezes, relacionado à alimentação. Há algo mais reconfortante do que uma deliciosa fatia de pão?
O "graal sagrado" da indústria de panificação há muito tempo produz pão com uma longa validade e pão que permanece fresco por mais tempo. Como parceiro fundamental para padarias e aprimoradores de pães, a DSM ajustou seu portfólio de enzimas de panificação para refletir a tendência de que o frescor, quando se trata de panificação, vai além da maciez.
Na verdade, os consumidores esperam muito de seus pães. Começa com o “teste de apertar”, uma maneira rápida e básica para os consumidores dizerem (e sentirem) se um pão ou pacote de pães na prateleira da loja ainda está macio e fresco. Naturalmente, um pão duro e seco não será colocado no carrinho de compras. Já em casa, aquele pão precisa de resiliência para permanecer macio, bem como um miolo úmido (mas jamais com consistência de goma) na boca. Os recheios dos sanduíches devem adicionar apenas um sabor delicioso, sem ficarem encharcados, e um pão acondicionado no balcão deve manter todos esses elementos por uma, duas e até mesmo três semanas.
Não são poucos os desafios para os fabricantes de pão, que são pressionados a entregar produtos de alta qualidade e consistentemente deliciosos, desde sanduíches até rolinhos e pães doces. As novas soluções BakeZyme® da DSM podem ajudar os fabricantes de pão a enfrentar os desafios de frescor que podem impactar as escolhas dos consumidores de forma positiva ou negativa. Nossa BakeZyme® Fresh XL é uma amilase maltogênica da 2.ª geração que aumenta a validade da textura do pão, mantendo-o mais macio por mais tempo. Os fabricantes industriais de pão que procuram melhorar significativamente a umidade dos pães podem recorrer ao Fresh XL para garantir que os consumidores possam saborear fatias de pão fresco por mais tempo (mesmo quando refrigeradas). Em testes de cozimento, o pão fabricado com BakeZyme® Fresh XL preserva o miolo mais macio e resiliência durante a validade.
A BakeZyme® Master eleva o frescor a outro patamar ao oferecer a melhor resiliência e umidade possíveis ao longo do tempo. O pão produzido com o BakeZyme® Master permanece macio e úmido com boa flexibilidade mesmo após uma validade longa. O frescor é cada vez mais importante em aplicações refrigeradas, e o Master também se supera com relação a isso, de modo que um sanduíche trazido de casa para o trabalho ou comprado em qualquer lugar ainda tem sabor fresco e delicioso e mantém sua resiliência. Esse hábito do consumidor e a tendência geral de praticidade aliada ao frescor provavelmente voltarão.
Quando a versatilidade é importante, os fabricantes de pão podem contar com a BakeZyme® Master para apresentar resultados confiáveis além dos sanduíches. Ela funciona consistentemente em aplicações de pH baixo, como pão de centeio e variedades com alto teor de açúcar, um brioche delicioso, por exemplo, e tem a vantagem adicional de ser menos dependente de cálcio, apresentando um desempenho eficaz independentemente da dureza da água e da presença de íons de cálcio na farinha. Esses benefícios proporcionam tranquilidade para os fabricantes de pães que precisam de resultados consistentes, lote após lote, em uma ampla gama de variedades de pães.
Manter o pão fresco por mais tempo resulta em uma experiência muito mais saborosa para os consumidores. Essa é uma grande conquista porque pão rançoso geralmente não agrada o paladar. Vinte milhões de fatias de pão são jogadas fora anualmente no Reino Unido1, enquanto os lares holandeses desperdiçam 9 kg de pão por ano2. Este é um problema reconhecido tanto pelos players da indústria quanto pelos consumidores e é especialmente relevante nesse momento, quando as pessoas estão indo muito menos ao supermercado, então o frescor duradouro de seus produtos de panificação é realmente uma vantagem. A firmeza do miolo é o principal indício de que o pão está ficando rançoso e os fabricantes podem recorrer às soluções BakeZyme® para retardar o início da firmeza do miolo e melhorar as propriedades do pão durante a validade prolongada. Isso resulta em pão mais fresco para os consumidores e menos desperdício de alimentos para o nosso planeta, sendo vantajoso para todos.
Os consumidores desfrutam do sabor do pão fresco há anos. Mas as expectativas de hoje em relação ao pão são elevadas. Além do frescor, os consumidores querem uma fatia de pão de alta qualidade, úmida e saborosa, seja para consumo sem nenhum acompanhamento ou em um sanduíche, retirado diretamente da geladeira ou da prateleira daquele pão favorito no balcão. São muitas as exigências que os fabricantes de pão têm de atender. O amplo portfólio de enzimas de panificação da DSM pode ajudar os fabricantes a oferecer as qualidades de pão mais importantes, incluindo frescor, maciez e uma boa dose de conforto.
Tem interesse em saber mais sobre como seus produtos de pão podem passar no “teste de apertar” e proporcionar conforto e frescor? Fique à vontade para entrar em contato comigo para obter mais informações. Adoro conversar sobre pão!
Para sanduíches mais macios e úmidos, e wraps de tortilha que duram mais... a solução é a nova Bakezyme® Master da DSM. Esta amilase premium aumenta a resiliência, o frescor e a qualidade dos produtos de panificação com a sensação na boca ideal para todas as horas do dia. Além disso, seu produto permanece fresco por mais tempo, eliminando o desperdício de alimentos e proporcionando praticidade.
Nossos especialistas em panificação trabalham em estreita colaboração com nossos clientes em todo o mundo para criar produtos de panificação que tenham um sabor agradável e uma ótima aparência. A curiosidade científica e a pesquisa completa na área de produtos de panificação são a chave para o nosso poder de inovação. Portanto, investimos profundamente em pesquisa para descobrir e desenvolver ingredientes de panificação que ajudam os fabricantes de produtos assados a melhorar o desempenho de panificação e a eficiência do produto em pães, bolos, biscoitos e lanches.
1 The Netherlands Nutrition Centre (Stichting Voedingscentrum Nederland), Memorando suplementar Desperdício de alimentos em lares holandeses em 2016, https://mobiel.voedingscentrum.nl/Assets/Uploads/voedingscentrum/Documents/Service/English/Supplementary%20memorandum%20Food%20waste%20in%20Dutch%20households%20in%202016.pdf
2 The Netherlands Nutrition Centre (Stichting Voedingscentrum Nederland), Desperdício de alimentos pelos consumidores - ficha informativa, https://mobiel.voedingscentrum.nl/Assets/Uploads/voedingscentrum/Documents/Professionals/Pers/Factsheets/English/Fact%20sheet%20Consumer%20food%20waste.pdf
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14 June 2020
