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Onde está a carne bovina? A tendência crescente em relação aos análogos da carne

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Cada vez mais pessoas estão explorando alternativas veganas e vegetarianas. O que pode ter começado com uma pessoa simplesmente introduzindo uma "segunda-feira sem carne" em seu menu semanal foi, em muitos casos, expandido para uma dieta flexitarista ou até mesmo vegetariana.

Não é surpresa, porque alternativas veganas e vegetarianas são vistas como uma escolha sustentável e mais saudável. De fato, o número de benefícios potenciais de ficar sem carne é tão esmagador quanto o número de legumes disponíveis em um supermercado. As pessoas estão fazendo escolhas por vários motivos inspiradas pela curiosidade, bem-estar animal, estilo de vida ou sustentabilidade. Filmes, livros e documentários detectam os prós e os contras, e muitas figuras influentes no esporte e no show business são proponentes reais de suas próprias escolhas e crenças. 

Um resultado dessa tendência é a popularidade crescente dos chamados análogos da carne. São produtos alimentícios que têm aparência, sensação e sabor de carne. Em geral, análogos da carne são uma mistura de proteínas à base de plantas, aromatizantes e corantes para replicar a carne bovina, suína, aves ou até mesmo frutos do mar.

O mercado de análogos da carne está crescendo, e o sabor é fundamental

O mercado global de análogos da carne já é considerável, com um valor de 2 bilhões de dólares, e está crescendo a uma taxa constante de cerca de 4% ao ano. Os EUA são o mercado líder com uma participação de >30% (valor) e >20% (volume). Outros nove países juntos representam >50% do mercado global (valor). O mercado é dominado por análogos da carne congelada, mas o crescimento está se tornando cada vez mais impulsionado por análogos da carne resfriada. 61% de todos os substitutos de carne lançados no ano passado foram produtos refrigerados. Os análogos da carne mais populares são os hambúrgueres, seguidos por salsichas e tofu. O sabor é a chave para um análogo da carne bem-sucedido. Em 2017, dos 1.207 novos produtos análogos da carne introduzidos, 495 continham um ou mais sabores; cerca de metade deles eram naturais. 

Desafios para fabricantes de análogos da carne

Porém, a criação de análogos da carne realistas apresenta vários desafios. A base proteica pode resultar em um sabor um tanto brando, enquanto eventuais odores podem frequentemente ser discernidos. Eles não têm a sensação na boca de carne/gordura tradicional. Na produção de alguns análogos da carne, a base proteica requer a adição de sal. Portanto, é difícil criar um perfil de sabor sem aumentar ainda mais o nível de sal.

Para ajudar os produtores de alimentos a enfrentar esses desafios, a DSM desenvolveu seu arsenal de análogos da carne natural com uma abordagem de bloco de criação exclusiva. O arsenal torna isso muito fácil para os produtores de alimentos adicionar sua própria "assinatura" às aplicações de análogos da carne, criando um sabor único. Desde o aprimoramento do sabor e direções específicas do sabor até a redução do sal com sabor sem comprometimentos, o arsenal de análogos da carne natural incorpora uma série de componentes essenciais:

  • A linha Maxavor® YE oferece sabores autênticos, naturais, culinários e instantâneos com sabor e sensação na boca de gosto umami (gosto saboroso e agradável), além de direções específicas para o sabor da carne.
  • A linha Maxavor® YE Key é ideal para produzir sabores culinários concentrados, instantâneos e naturais. Ela é caracterizada por baixos níveis de sal e vem com direções específicas para o sabor da carne.
  • O Maxagusto® oferece sabores instantâneos, culinários e frescos aos legumes e especiarias.
  • A linha Maxarome® Pure/Select aumenta fortemente o sabor umami (gosto saboroso e agradável), melhora a suculência, mascara qualquer sabor residual do grão de soja (feijão cru) e não interfere no aroma do análogo da carne.
  • A linha Gistex™ cria um sabor salgado básico para oferecer um sabor excepcional de umami (gosto saboroso e agradável) e oferece extrato de fermento natural ou informação de sabor natural.

Soluções DSM

Explore as soluções saborosas de salgados da DSM para criar um sabor de carne único em aplicações sem carne. Leia mais>

A linha Maxavor® ajuda você a criar um sabor de carne sem carne. Explore>

Published on

24 February 2019