La necesidad de masa congelada en el mercado

Con un consumo anual total de 140 millones de toneladas (MT) al año, el pan es un ingrediente clave de nuestra dieta. La industria del pan está evolucionando con cambios globales y, a pesar de una pequeña disminución per cápita en el consumo global de pan, todavía hay importantes oportunidades de crecimiento en la industria de productos de panadería. La masa congelada, donde después de prepararla, se estabiliza congelándola hasta el momento en que se hornea el pan, ofrece una de esas oportunidades.

La masa congelada presenta oportunidades de mercado únicas, pero también tiene sus propios desafíos de aplicación. En este documento, nos centraremos en los desafíos de aplicación que se encuentran en la producción de masa congelada, a veces también conocida como masa congelada sin fermentar, lo que podría provocar una forma subóptima, una estructura de migas más gruesa y, lo más importante, un menor volumen de los productos de panadería. En este artículo, nos centramos en los impactos de la actividad de la levadura y la concentración insuficiente de la red de gluten como causas probables de estos desafíos, y en las formas de superar estos desafíos con las enzimas para panadería.