A necessidade do mercado para a massa congelada

Com um consumo anual total de 140 milhões de toneladas (MT) por ano, o pão é um ingrediente fundamental de nossa dieta. O setor de pães está evoluindo com as mudanças globais e, apesar de uma pequena diminuição per capita no consumo global de pães, ainda há grandes oportunidades de crescimento no setor de panificação. A massa congelada que, após o preparo, é estabilizada através do congelamento até o momento em que o pão é assado, oferece uma dessas oportunidades.

A massa congelada apresenta oportunidades de mercado únicas, mas também tem seus próprios desafios de aplicação. Neste artigo, vamos nos concentrar nos desafios de aplicação encontrados na produção de massa congelada, às vezes também denominada massa congelada não fermentada, o que poderia resultar em um formato de qualidade inferior, uma estrutura de miolo mais grossa e, mais importante, um volume menor dos produtos assados. Neste artigo, nos concentramos nos impactos da ação do fermento e na força insuficiente da rede de glúten como prováveis causas desses desafios, além de maneiras para superá-los com enzimas de panificação.