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Para cervejarias em todo o mundo, as práticas de fabricação sustentável podem variar desde a redução do uso de energia até a produção de cerveja com matérias-primas inovadoras que ajudam a apoiar as economias locais. Siaw Yon Miaw, mestre cervejeiro da DSM, trabalha na dinâmica região da Ásia-Pacífico, e perguntei como ele está vendo essas tendências tomarem forma...
Mestre cervejeiro com mais de 30 anos de experiência, Siaw trabalha em estreita colaboração com cervejarias na Ásia-Pacífico para desenvolver cervejas deliciosas e produzidas de forma sustentável. Ele está na DSM há dez anos e obteve suas qualificações de mestre cervejeiro junto ao Institute for Brewing and Distilling (IBD).
Siaw Yon Miaw: O mercado da Ásia-Pacífico é bastante variado e a demanda por cerveja está intimamente ligada ao desenvolvimento econômico em cada país específico. Para países asiáticos mais desenvolvidos, como Japão, Singapura e Coreia, bem como grandes cidades, como Xangai, Pequim, Deli, Mumbai e Bangcoc, por exemplo, a cerveja artesanal está começando a prosperar, e há muitas experiências com diferentes estilos de sabor, como cervejas extremamente amargas, cervejas de frutas e sabores de café e especiarias. Em lugares como Vietnã, Mianmar e Laos, há demanda por cervejas locais simples e mais baratas. Restrições religiosas e familiares também podem afetar a demanda. Em toda a região, há muito interesse em produzir com matérias-primas locais (adjuntos) como arroz, mandioca, sorgo e milho para reduzir o custo da produção, de modo a manter o preço da cerveja em um nível acessível.
Siaw Yon Miaw: Bem, sabemos que a cerveja, em sua forma mais pura, é tradicionalmente feita com malte. Mas na Ásia, as cervejarias estão experimentando matérias-primas diferentes, muitas vezes por necessidade. Por exemplo, em Papua-Nova Guiné, os agricultores plantaram um excedente de mandioca e as cervejarias começaram a comprá-lo em um esforço para não apenas reduzir o custo de produção e ser mais sustentáveis em seu processo de produção, mas também para apoiar a economia local. A DSM trabalhou com uma cervejaria lá para desenvolver uma receita de cerveja 100% de mandioca com a ajuda das enzimas DSM e, até agora, é muito bem-sucedida.
Siaw Yon Miaw: As enzimas possibilitam que os cervejeiros usem outras matérias-primas (adjunto) além do malte para produzir cerveja e, como mencionei antes, usar alternativas como arroz e mandioca pode reduzir consideravelmente os custos de produção. Outro benefício do uso de enzimas é a flexibilidade; é simples mudar a receita e os processos dependendo das necessidades da cervejaria e, portanto, é simples fazer experimentações e desenvolver novos conceitos de produtos. Nossa Brewers Compass® é uma solução de enzima de coquetel que ajuda as cervejarias a aumentar a proporção de adjunto usado em sua cerveja e encontrar o equilíbrio certo, reduzindo a dependência do malte que, além de consumir muita energia, é caro.
Siaw Yon Miaw: As enzimas possibilitam que os cervejeiros usem outras matérias-primas (adjunto) além do malte para produzir cerveja e, como mencionei antes, usar alternativas como arroz e mandioca pode reduzir consideravelmente os custos de produção. Outro benefício do uso de enzimas é a flexibilidade; é simples mudar a receita e os processos dependendo das necessidades da cervejaria e, portanto, é simples fazer experimentações e desenvolver novos conceitos de produtos. Nossa Brewers Compass® é uma solução de enzima de coquetel que ajuda as cervejarias a aumentar a proporção de adjunto usado em sua cerveja e encontrar o equilíbrio certo, reduzindo a dependência do malte que, além de consumir muita energia, é caro.
Siaw Yon Miaw: A sustentabilidade engloba muitas áreas/disciplinas para as cervejarias, desde processos de produção e matérias-primas até geração/descarte de resíduos e consumo de energia. A Brewers Clarex® é uma das soluções enzimáticas mais sustentáveis que lançamos e os clientes da minha região a utilizam com grande sucesso.
Em última análise, as cervejarias (e os consumidores de cerveja!) querem um copo de cerveja transparente, brilhante e dourado, independentemente dos materiais usados para a fabricação, e isso requer um processo de estabilização da turvação. O método de estabilização tradicional mais comum usa estabilizadores em pó (como PVPP, gel de sílica) que são baseados no princípio de “absorção”, que é eficaz apenas em uma temperatura muito baixa (abaixo de 0º C).
Manter a cerveja abaixo de temperaturas sub-zero por vários dias é comumente chamado de “maturação a frio” e é um processo caro que consome uma quantidade enorme de energia. Em seguida, o pó estabilizador suspenso na cerveja precisa ser removido durante a filtração da bebida e esse resíduo precisa ser especialmente tratado antes do descarte, que é outra etapa dispendiosa.
A Brewers Clarex® é uma enzima endoprotease específica para prolina em forma líquida que simplifica drasticamente o processo de estabilização. Ela hidrolisa a proteína sensível à formação de turvação enzimaticamente e permite que as cervejarias dispensem ou minimizem e aumentem a temperatura da etapa de maturação a frio de sub-zero para +2 ou +4º C. Subsequentemente, a temperatura de filtração da cerveja também pode ser aumentada de sub-zero para +2 ou +4º C, o que significa um consumo de energia de resfriamento ainda menor. Em segundo lugar, como a Brewers Clarex® é um estabilizador líquido, não há subproduto de resíduos sólidos para descartar depois.
Muitas cervejarias maiores estão adotando a Brewers Clarex® sem qualquer dificuldade, graças ao seu impacto positivo sobre suas metas de economia de energia de resfriamento e sustentabilidade. Na verdade, uma cervejaria global está usando a solução em 90% de suas cervejarias aqui na Ásia-Pacífico.
Um conjunto diversificado de várias receitas de cervejas de todo o mundo, apresentando os mestres cervejeiros regionais da DSM.
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20 May 2020
