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Já se perguntou sobre as tendências de cerveja na África? Nosso especialista para esta região, o mestre cervejeiro da DSM Pierre-Lambert Smal, afirma que, lá, o mercado é vibrante e está crescendo rapidamente. Pedi a ele para compartilhar algumas das tendências que está observando, bem como sua percepção sobre como a produção sustentável de cervejas se encaixa neste cenário dinâmico.
Pierre-Lambert Smal vem de uma família de cervejeiros que remonta a várias gerações. Sua paixão por cerveja começou com uma produção caseira da bebida e floresceu quando ele se tornou engenheiro de alimentos. Após o primeiro cargo como gerente de inovação de líquidos na Carlsberg France, ele ingressou na DSM como gerente de serviços técnicos para o segmento de cervejarias. Como gerente de contas, ele viaja pela África e ajuda a sustentar agricultores locais por meio do negócio criado com adjunto de fermentação. “Tenho um propósito verdadeiro quando vendo enzimas na África.”
Pierre-Lambert Smal: A África é um mercado de cervejas muito interessante. As zonas ocidental e oriental do continente têm uma população densa e cada país possui várias cervejarias. Porém, no norte, o mercado é menos desenvolvido devido a restrições religiosas. Há um enorme interesse em adjunto de fermentação na África, ou seja, no uso de porcentagens de matérias-primas disponíveis localmente além do malte para produzir cerveja. O malte importado é muito caro aqui, então há um forte incentivo para as cervejarias testarem adjuntos (isto é, outros grãos em vez de malte, como cevada e milho) em suas receitas para que possam, por sua vez, produzir uma cerveja saborosa e acessível.
Mais ainda, o uso de adjuntos promove a economia circular local, o que é realmente benéfico nessa região. Na Etiópia, por exemplo, uma das grandes cervejarias multinacionais iniciou um programa envolvendo 20.000 agricultores locais que cultivam cevada e adquirindo-a diretamente para a cervejaria, ignorando completamente o processo de maltagem.
Pierre-Lambert Smal: Acho que a sustentabilidade é um dos principais benefícios da fabricação com adjuntos, se não for o principal deles. O processo de maltagem da cevada consome muita energia e água. Sendo assim, usar uma quantidade menor dela e aumentar a proporção de adjuntos pode ter um impacto enorme na redução das emissões de CO2. A produção de cerveja com 100% de cevada pode reduzir as emissões de CO2 em 20 a 22% (em comparação com cerveja com 100% de malte), é um número considerável. Mesmo o uso de 40% de cevada em vez de malte pode reduzir as emissões de CO2 em cerca de 7 a 9%.
Há também alguns outros benefícios. Por exemplo, a fabricação com cevada em vez de malte requer menos terra para produzir a mesma quantidade de cerveja, já que são necessárias 1,15 tonelada de cevada para produzir 1 tonelada de malte e apenas 1,1 tonelada de cevada não maltada é necessária ao ignorar a maltagem para produzir a mesma quantidade de cerveja fabricada com a tonelada de malte.
Resumidamente, a maltagem gera perdas à medida que a energia é liberada na germinação e parte do peso é removido com a radícula. E não é apenas a cevada que está sendo usada; também estou vendo cervejeiros usando material não maltado, como sorgo, milho, mandioca e arroz, para produzir cervejas novas e exclusivas.
Os mestres cervejeiros da DSM Theo Wijsman e Pierre Lambert durante sua visita a uma cervejaria na África Central
Pierre-Lambert Smal: Quando as cervejarias reduzem a proporção de malte e aumentam os adjuvantes em suas receitas de cerveja, elas precisam da ajuda de enzimas para reproduzir o processo que ocorre durante a maltagem, que consiste em modificar o endosperma estruturado do amido com as enzimas endógenas liberadas durante a germinação do grão. Nossa mistura enzimática Brewers Compass reproduz o efeito da maltagem durante a etapa de conversão de purê da produção da cerveja, sendo possível ajustar as temperaturas do purê para a atividade ideal da enzima e obter uma conversão muito mais rápida do amido, das proteínas e dos beta-glucanos em um purê bem sacarificado, pronto para uma boa filtração.
Ajudo os clientes a considerarem todos os parâmetros de seu processo, como a qualidade das matérias-primas, as restrições de capacidade, as especificações do produto final, a ajustarem os parâmetros do processo e a alcançarem a mesma qualidade da cerveja em comparação com cervejas preparadas com 100% de malte. No momento, estou trabalhando com uma grande cervejaria que começou usando 20% de cevada crua (substituindo o malte) em sua receita e agora está utilizando 30%.
É provável que eles façam 35% de substituição de cevada no próximo ano. Nós aperfeiçoamos a dosagem de enzimas e, a cada ajuste, eles estão observando o aumento do rendimento/da atenuação, consequentemente, a sustentabilidade e os benefícios de custo do adjunto de fermentação elevado com a ajuda das enzimas.
Pierre-Lambert Smal: Estamos constatando que as cervejarias estão realmente comprometidas em desenvolver práticas e processos mais sustentáveis, bem como se beneficiar financeiramente dessas economias de energia, e elas gostam de quantificar o impacto dessas mudanças em equivalentes de CO2 e economias de custo de receita que podem gerar. Com a Calculadora de adjunto de fermentação desenvolvida recentemente, nossos clientes podem inserir a receita de uma cerveja, ajustar a proporção do adjunto e ver como afeta as emissões de CO2 e a economia de água. Antes, a indústria falaria sobre essas economias em termos gerais; essa ferramenta permite que eles usem seus dados específicos (rendimento teórico da matéria-prima, preços, meta de rendimento da cervejaria e de atenuação) e obtenham um relatório personalizado.
Já existe muito interesse na ferramenta e, em breve, vamos compartilhá-la de forma mais ampla. Na verdade, tudo se resume aos cálculos e a visualizar esses números. Por exemplo, a cervejaria que mencionei que agora está usando 30% de cevada em vez de malte está economizando EUR 2,8 milhões em seus gastos com malte, reduzindo as emissões de CO2 em 1.450 toneladas (5%) e economizando 32.000 metros cúbicos de água por ano ao eliminar o processo de maltagem.
Realmente acredito que o adjunto de fermentação é o carro elétrico das cervejarias, devido ao seu potencial de transformação. Parece futurista, mas, de fato, é o aqui e agora. A indústria está demonstrando seu compromisso com práticas mais sustentáveis e estabelecendo metas para atingi-las, e, para mim, é verdadeiramente gratificante destacar como nossas enzimas podem contribuir para uma forma mais sustentável de produzir cervejas que proteja e sustente as comunidades locais, especialmente quando se trata da África.
17 June 2020
