¿Alguna vez se ha preguntado cuáles son las tendencias de la cerveza en África? Nuestro experto en esta región, el maestro cervecero de DSM, Pierre-Lambert Smal, afirma que el mercado aquí es vibrante y está creciendo a un ritmo rápido. Le pedí que compartiera algunas de las tendencias que está viendo, así como su visión de cómo encaja la elaboración sostenible de cerveza en esta imagen dinámica.
Pierre-Lambert Smal proviene de una familia de cerveceros que se remonta a varias generaciones. Su pasión por la cerveza comenzó con la elaboración casera y floreció al convertirse en ingeniero de alimentos. Tras su primer puesto como director de innovación líquida en Carlsberg France, se incorporó a DSM como director de servicios técnicos para el segmento de la elaboración de cerveza. Como gerente de cuentas, viaja por África y ayuda a los agricultores locales a mantenerse a través del negocio creado con la elaboración de cerveza con adjuntos. “Tengo un verdadero propósito cuando vendo enzimas en África”.
Pierre-Lambert Smal: África es un mercado de cerveza realmente interesante. Tanto las zonas occidentales como las orientales del continente tienen una población densa, y cada país tiene varias cervecerías. Sin embargo, en el norte, el mercado está menos desarrollado debido a las restricciones religiosas. Hay un gran interés en la elaboración de cerveza con adjuntos en África, es decir, mediante el uso de cierto porcentaje de las materias primas disponibles localmente, que no sean malta, para elaborar la cerveza. La malta importada es muy cara aquí, por lo que hay un fuerte incentivo para que los cerveceros experimenten con adjuntos (es decir, otros cereales en lugar de la malta, como la cebada y el maíz) en sus recetas, para que puedan producir cerveza sabrosa y asequible.
Además, el uso de adjuntos promueve la economía circular local, lo que es realmente benéfico en esta región. Por ejemplo, en Etiopía, una de las grandes cervecerías multinacionales inició un programa en el que participaron 20,000 agricultores locales que cultivaban cebada y la abastecían directamente a la cervecería, con lo que se omitió por completo el proceso de malteado.
Pierre-Lambert Smal: Creo que la sostenibilidad es uno de los beneficios clave, si no el beneficio clave, de la elaboración de cerveza con adjuntos. El proceso de malteado de la cebada requiere de cantidades extremadamente altas de energía y agua. Por lo tanto, utilizar menos de este producto y aumentar la proporción de los adjuntos puede tener un gran impacto en la reducción de las emisiones de CO2. La elaboración de cerveza con 100 % cebada puede reducir las emisiones de CO2 en un 20-22 % (en comparación con la cerveza de 100 % malta), un porcentaje importante. Incluso el uso de un 40 % de cebada en lugar de malta puede reducir las emisiones de CO2 entre un 7 % y un 9 %.
También hay otros beneficios. Por ejemplo, para elaborar cerveza con cebada en lugar de malta se necesita menos tierra para producir la misma cantidad de cerveza, ya que se necesitan 1.15 toneladas de cebada para producir 1 tonelada de malta y solo 1.1 toneladas de cebada sin maltear, cuando se omite el malteado, para producir la misma cantidad de cerveza que se produciría con la tonelada de malta.
Básicamente, el malteado genera pérdidas, pues se libera energía en la germinación y se elimina algo de peso con la raíz. Y no solo se está usando la cebada; también veo cerveceros que utilizan material sin maltear como sorgo, maíz, mandioca y arroz para elaborar nuevas cervezas únicas.
Los maestros cerveceros de DSM, Theo Wijsman y Pierre Lambert, durante su visita a una cervecería en África Central
Pierre-Lambert Smal: Cuando los cerveceros reducen la proporción de malta y aumentan los adjuntos en sus recetas de cerveza, necesitan la ayuda de enzimas para imitar el proceso que tiene lugar durante el malteado, que consiste en modificar el endospermo estructurado con almidón con las enzimas endógenas liberadas durante la germinación del grano. Nuestra mezcla enzimática Brewers Compass imita el efecto del malteo durante la etapa de conversión de la masa, ya que usted puede ajustar las temperaturas de macerado para optimizar la actividad de la enzima y puede lograr una conversión mucho más rápida del almidón, las proteínas y los betaglucanos en una masa bien sacarificada, lista para una buena filtración.
Ayudo a los clientes a tener en cuenta todos los parámetros de su proceso, la calidad de las materias primas, las restricciones de capacidad, las especificaciones finales del producto, a ajustar los parámetros de proceso y a ayudarles a conseguir la misma calidad de cerveza que una elaborada con 100 % malta. En este momento estoy trabajando con una gran cervecería que empezó usando un 20 % de cebada cruda (en sustitución de la malta) en su receta, y ahora están al 30 %.
El año próximo, es probable que sustituyan un 35% de malta de cebada. Ajustamos la dosis de enzimas y, con cada ajuste, perciben un aumento en el rendimiento/la atenuación, y ventajas en cuanto a sostenibilidad y costos de la elaboración de cerveza con alto contenido de adjuntos con la ayuda de las enzimas.
Pierre-Lambert Smal: Estamos descubriendo que los cerveceros están realmente comprometidos a desarrollar prácticas y procesos más sostenibles, así como a beneficiarse económicamente de estos ahorros energéticos, y les gusta cuantificar el impacto que tienen estos cambios en los equivalentes de CO2, así como los ahorros que pueden generar en los costos de las recetas. Con una Calculadora de elaboración de cerveza con adjuntos que se desarrolló recientemente, nuestros clientes pueden introducir una receta de cerveza, ajustar la proporción de adjuntos y ver cómo esto afecta a las emisiones de CO2 y el ahorro de agua. Antes, la industria hablaba de estos ahorros en términos generales; esta herramienta les permite utilizar datos específicos (rendimiento teórico de materias primas, precios, objetivo de atenuación y rendimiento de la elaboración de la cerveza) y obtener un reporte personalizado con base en ellos.
Ya hay mucho interés en la herramienta y pronto la compartiremos más ampliamente. Se trata realmente de los cálculos y de ver los números. Por ejemplo, la cervecería que mencioné que ahora utiliza un 30 % de cebada en lugar de malta está ahorrando 2.8 millones de euros en sus gastos de malta, con lo que reduce las emisiones de CO2 en 1450 toneladas (5 %) y ahorra 32,000 metros cúbicos de agua al año, gracias a que se omite el proceso de malteo.
Realmente creo que la elaboración de cerveza con adjuntos es a la industria cervecera lo que el auto eléctrico es a la automotriz: tiene el potencial de cambiar las reglas del juego. Suena futurista, pero realmente se trata del aquí y el ahora. El sector está demostrando su compromiso con la implementación de prácticas más sostenibles y el establecimiento de objetivos para lograrlo, y para mí es realmente satisfactorio destacar cómo nuestras enzimas pueden contribuir a una forma más sostenible de elaborar cerveza que proteja y sostenga a las comunidades locales, especialmente cuando se trata de África.
17 June 2020
23 Jul 2021
