Manter o fluxo da cerveja – em todas as condições climáticas

Você tem se perguntado sobre o futuro da cevada? Pesquisas sugerem que as condições extremas relacionadas ao clima podem ameaçar o rendimento e a qualidade da cevada usada para preparar uma das nossas bebidas mais amadas: a cerveja. Mas as cervejarias não estão ociosas, elas têm um plano!

Durante séculos, as cervejarias mergulhavam a cevada em água até que ela brotasse para que pudessem usar o malte para criar uma cerveja saborosa. No entanto, esse processo de longa data está sob ameaça devido à oscilação excessiva das temperaturas e aos padrões climáticos variáveis que estão sendo observados em todo o mundo. Um dos impactos mais óbvios é o rendimento da cevada. É sabido, há séculos, que a produção de cevada diminui em períodos de seca e calor extremos localizados. O que eu acho impressionante é que os pesquisadores das áreas da ciência agora estão prevendo uma redução muito mais global da produção de cevada por causa da mudança climática: até 17% nos próximos anos, dependendo da gravidade das condições1. Isso, por sua vez, pode levar à escassez de suprimentos e a picos de preço2.

A qualidade da cevada também diminuirá

Não é apenas o rendimento, mas a qualidade da cevada que será negativamente afetada pelas mudanças climáticas. Durante os estágios específicos de crescimento da cevada, se a temperatura for muito alta ou não houver chuva suficiente, isso geralmente acarreta três alterações nas características da cevada: um teor proteico mais elevado, um rendimento de extrato menor e uma potência diastática menor3. Cada uma delas tem impacto na qualidade da cerveja.

Um teor proteico mais elevado pode resultar em cervejas mais sensíveis à formação de turvação, o que leva à estabilidade reduzida da cerveja. Um rendimento de extrato menor significa que o malte contém menos amido para ser convertido na quantidade correta de açúcares fermentáveis necessários para produzir a quantidade correta de álcool. Como resultado, mais malte deve ser usado para produzir a mesma quantidade de cerveja. Uma potência diastática menor significa que o malte contém quantidades reduzidas de enzimas, como alfa e beta-amilase, que são responsáveis pela conversão efetiva do amido disponível nos açúcares fermentáveis.

Duas soluções convencionais não são totalmente eficazes

Tendo em vista esses desafios, como as cervejarias podem se preparar para garantir a disponibilidade futura da cerveja? Um caminho envolve alterar vários parâmetros do processo de fermentação. Por exemplo, é possível estender a duração da brassagem de modo que o máximo possível de extrato seja convertido a partir do malte. A desvantagem desse processo é que pode haver um impacto negativo sobre a capacidade de produção da cervejaria.

Outra possibilidade é resolver os problemas de filtração que ocorrem devido à má qualidade do malte e à alta viscosidade. Isso poderia ser feito por uma cervejaria que aceite que o mosto não seja tão claro quanto o normal, a fim de manter os níveis de capacidade elevados. A desvantagem dessa abordagem é que ela terá imediatamente um impacto negativo sobre a qualidade, o aroma e o sabor da cerveja.

Use alternativas ao malte para mitigar os problemas de rendimento e qualidade da cevada

Na DSM, nossos mestres cervejeiros globais também não estão ociosos. Eles desenvolveram proativamente uma solução tecnológica para ajudar as cervejarias a reduzir sua dependência de cevada. A Brewers Compass® é uma solução enzimática que permite a fabricação de até 100% de cevada e é bastante adequada para misturas de malte com cevada e/ou adjuntos, como arroz, trigo, centeio ou aveia (o que estimula o cultivo de adjuntos e impulsiona o emprego em países emergentes). As cervejarias agora podem produzir uma cerveja de alta qualidade a partir de cevada não maltada com muito mais facilidade, confiabilidade e economia do que era possível anteriormente.

"Migrar a produção de cerveja de cevada maltada para não maltada reduz o consumo de cevada em 10%. A produção de cerveja com cevada não maltada também usa significativamente menos água e energia do que o processo tradicional de maltagem de cevada, o que representa cerca de 10 a 15% da pegada ecológica de uma cerveja."

Envie um e-mail para mim e será um prazer conversar com você sobre suas dúvidas ou requisitos específicos de produção de cerveja para ajudar sua cervejaria a responder proativamente aos impactos negativos das mudanças climáticas sobre a produção e a qualidade da cevada.

Dados sobre cerveja

O malte de baixa qualidade geralmente contém altos níveis de beta-glucano, o que pode aumentar muito a viscosidade do mosto e/ou da cerveja, resultando em problemas de filtração. Isso acaba acarretando perda de capacidade ou aumento nos custos operacionais.

Solução DSM

Ao usar a Brewers Compass®, as cervejarias podem obter uma cerveja de alta qualidade com ótima espuma, sabor e clareza... e com os benefícios de custo do uso da cevada não maltada na cerveja como substituta para uma porcentagem de malte. 

Published on

08 July 2019