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Você tem se perguntado sobre o futuro da cevada? Pesquisas sugerem que as condições extremas relacionadas ao clima podem ameaçar o rendimento e a qualidade da cevada usada para preparar uma das nossas bebidas mais amadas: a cerveja. Mas as cervejarias não estão ociosas, elas têm um plano!
Durante séculos, as cervejarias mergulhavam a cevada em água até que ela brotasse para que pudessem usar o malte para criar uma cerveja saborosa. No entanto, esse processo de longa data está sob ameaça devido à oscilação excessiva das temperaturas e aos padrões climáticos variáveis que estão sendo observados em todo o mundo. Um dos impactos mais óbvios é o rendimento da cevada. É sabido, há séculos, que a produção de cevada diminui em períodos de seca e calor extremos localizados. O que eu acho impressionante é que os pesquisadores das áreas da ciência agora estão prevendo uma redução muito mais global da produção de cevada por causa da mudança climática: até 17% nos próximos anos, dependendo da gravidade das condições1. Isso, por sua vez, pode levar à escassez de suprimentos e a picos de preço2.
Não é apenas o rendimento, mas a qualidade da cevada que será negativamente afetada pelas mudanças climáticas. Durante os estágios específicos de crescimento da cevada, se a temperatura for muito alta ou não houver chuva suficiente, isso geralmente acarreta três alterações nas características da cevada: um teor proteico mais elevado, um rendimento de extrato menor e uma potência diastática menor3. Cada uma delas tem impacto na qualidade da cerveja.
Um teor proteico mais elevado pode resultar em cervejas mais sensíveis à formação de turvação, o que leva à estabilidade reduzida da cerveja. Um rendimento de extrato menor significa que o malte contém menos amido para ser convertido na quantidade correta de açúcares fermentáveis necessários para produzir a quantidade correta de álcool. Como resultado, mais malte deve ser usado para produzir a mesma quantidade de cerveja. Uma potência diastática menor significa que o malte contém quantidades reduzidas de enzimas, como alfa e beta-amilase, que são responsáveis pela conversão efetiva do amido disponível nos açúcares fermentáveis.
Tendo em vista esses desafios, como as cervejarias podem se preparar para garantir a disponibilidade futura da cerveja? Um caminho envolve alterar vários parâmetros do processo de fermentação. Por exemplo, é possível estender a duração da brassagem de modo que o máximo possível de extrato seja convertido a partir do malte. A desvantagem desse processo é que pode haver um impacto negativo sobre a capacidade de produção da cervejaria.
Outra possibilidade é resolver os problemas de filtração que ocorrem devido à má qualidade do malte e à alta viscosidade. Isso poderia ser feito por uma cervejaria que aceite que o mosto não seja tão claro quanto o normal, a fim de manter os níveis de capacidade elevados. A desvantagem dessa abordagem é que ela terá imediatamente um impacto negativo sobre a qualidade, o aroma e o sabor da cerveja.
Na DSM, nossos mestres cervejeiros globais também não estão ociosos. Eles desenvolveram proativamente uma solução tecnológica para ajudar as cervejarias a reduzir sua dependência de cevada. A Brewers Compass® é uma solução enzimática que permite a fabricação de até 100% de cevada e é bastante adequada para misturas de malte com cevada e/ou adjuntos, como arroz, trigo, centeio ou aveia (o que estimula o cultivo de adjuntos e impulsiona o emprego em países emergentes). As cervejarias agora podem produzir uma cerveja de alta qualidade a partir de cevada não maltada com muito mais facilidade, confiabilidade e economia do que era possível anteriormente.
Envie um e-mail para mim e será um prazer conversar com você sobre suas dúvidas ou requisitos específicos de produção de cerveja para ajudar sua cervejaria a responder proativamente aos impactos negativos das mudanças climáticas sobre a produção e a qualidade da cevada.
O malte de baixa qualidade geralmente contém altos níveis de beta-glucano, o que pode aumentar muito a viscosidade do mosto e/ou da cerveja, resultando em problemas de filtração. Isso acaba acarretando perda de capacidade ou aumento nos custos operacionais.
Ao usar a Brewers Compass®, as cervejarias podem obter uma cerveja de alta qualidade com ótima espuma, sabor e clareza... e com os benefícios de custo do uso da cevada não maltada na cerveja como substituta para uma porcentagem de malte.
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07 July 2019
