¿Se ha estado preguntando sobre el futuro de la cebada? Las investigaciones sugieren que los extremos meteorológicos relacionados con el clima pueden amenazar el rendimiento y la calidad de la cebada que se utiliza para elaborar una de nuestras bebidas más queridas: la cerveza. Pero los fabricantes de cerveza no han estado inactivos, ¡tienen un plan!
Durante siglos, los fabricantes de cerveza han remojado la cebada en agua hasta germinar para poder usar la malta para crear una cerveza de excelente sabor. Sin embargo, este antiguo proceso está en riesgo, debido a las temperaturas excesivamente fluctuantes y los patrones meteorológicos variables que se experimentan en todo el mundo. Uno de los impactos más obvios es el rendimiento de la cebada. Desde hace siglos, se sabe que el rendimiento de la cebada se reduce en periodos de sequía extrema y calor localizados. Lo que me resulta sorprendente es que los investigadores científicos ahora pronostican una reducción mucho más global del rendimiento de la cebada debido al cambio climático: hasta un 17 por ciento en los próximos años, dependiendo de la gravedad de las condiciones1. A su vez, esto podría dar lugar a escasez de suministro y subidas de precios2.
El cambio climático no solo afectará a la producción sino a la calidad de la cebada. Durante las etapas específicas de crecimiento de la cebada, si la temperatura es demasiado alta o no hay suficiente lluvia, esto en general provoca que se modifiquen tres características de la cebada: un mayor contenido de proteínas, un menor rendimiento de los extractos y un menor poder diastásico3. Cada uno de estos factores tiene un impacto en la calidad de la cerveza.
El mayor contenido proteico puede dar lugar a cervezas más susceptibles a la formación de opacidad, lo que reduce la estabilidad de la cerveza. Un rendimiento menor del extracto significa que la malta contiene menos almidón para convertirla en la cantidad correcta de azúcares fermentables necesarios para producir la cantidad correcta de alcohol. En consecuencia, se debe utilizar más malta para producir la misma cantidad de cerveza. Un menor poder diastásico significa que la malta contiene cantidades reducidas de las enzimas como la alfa-amilasa y la beta-amilasa que son responsables de la conversión efectiva del almidón disponible en azúcares fermentables.
A la luz de estos desafíos, ¿cómo pueden los fabricantes de cerveza estar preparados para garantizar la disponibilidad futura de la cerveza? Una dirección implica cambiar varios parámetros del proceso de elaboración de cerveza. Por ejemplo, es posible ampliar la duración del macerado para que se convierta la mayor cantidad posible de extracto de la malta. El inconveniente de esto es que puede tener un impacto negativo en la capacidad de producción de la cervecería.
Otra posibilidad es resolver los problemas de filtración que surgen de la mala calidad de la malta y la alta viscosidad. Esto se podría hacer si la cervecería acepta mosto que no esté tan claro como de costumbre, para mantener elevados los niveles de capacidad. El inconveniente de este enfoque es que tendrá un impacto negativo inmediato en la calidad y el sabor de la cerveza.
En DSM, nuestros maestros cerveceros mundiales tampoco han estado inactivos. Han desarrollado de forma proactiva una solución tecnológica para ayudar a los fabricantes de cerveza a reducir su dependencia de la cebada. Brewers Compass® es una solución enzimática que permite elaborar hasta con un 100 % de cebada y es muy adecuada para mezclas de malta con cebada y/o adjuntos como arroz, trigo, centeno o avena (lo que estimula el cultivo de adjuntos e impulsa el empleo en países emergentes). Las cervecerías ahora pueden producir una cerveza de alta calidad, a partir de cebada sin maltear, con mucha mayor facilidad, de manera más confiable y más rentable de lo que antes era posible.
Envíeme un correo electrónico y estaré encantado de hablar con usted sobre sus preguntas o requisitos específicos sobre la elaboración de cerveza para ayudar a su cervecería a responder de forma proactiva a los impactos negativos que el cambio climático tiene sobre el rendimiento y la calidad de la cebada.
Con frecuencia, la malta de baja calidad contiene altos niveles de betaglucano, lo que puede aumentar considerablemente la viscosidad del mosto y/o la cerveza, lo que provoca problemas de filtración. Estos problemas terminan provocando pérdidas de capacidad o un aumento de los costos operativos.
Al utilizar Brewers Compass®, los cerveceros pueden conseguir una cerveza de alta calidad con una espuma, un sabor y una claridad excelentes, y con los beneficios en los costos de utilizar cebada sin maltear en la cerveza como sustituto de un porcentaje de malta.
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07 July 2019
23 Jul 2021
