Cómo reducir la acrilamida maximizando la actividad enzimática de la asparaginasa

Los consumidores, los fabricantes y los medios de comunicación, por igual, se centran cada vez más en la seguridad alimentaria y los incidentes reciben una intensa atención de los medios de comunicación. La formación de acrilamida en una variedad de alimentos procesados forma parte de esta atención y es un creciente problema de salud. ¿Pero cómo pueden los fabricantes reducir la acrilamida en alimentos como botanas, galletas y nutrición infantil? 

La acrilamida se forma cuando los alimentos que contienen azúcares reductores se procesan a altas temperaturas y están relacionados con el efecto de dorado deseado; la reacción de Maillard. Esto ocurre entre los azúcares reductores y los aminoácidos libres. Cuando el aminoácido es asparagina libre, se produce una reacción secundaria menor que produce la formación de acrilamida.

Los tres factores que determinan la reacción enzimática

Las asparaginasas se añaden con frecuencia, y de manera eficaz, a los alimentos para reducir la formación de acrilamida, pero hay tres factores que determinan la velocidad del proceso enzimático: la presencia de sustrato, el contenido de agua y el régimen de mezclado. 

"La presencia de sustrato, el contenido de agua y el régimen de mezclado determinan la velocidad del proceso enzimático."

Pero ¿cuál es el equilibrio óptimo entre estos tres para reducir de forma efectiva la acrilamida? Descargue nuestro documento para obtener más información al respecto.

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Este documento explica el proceso de maximizar la actividad enzimática de la asparaginasa y revisa aplicaciones específicas para explicar la combinación óptima de la presencia de sustrato, el contenido de agua y el grado de mezclado, para reducir la acrilamida en productos de panadería.

Publicado

17 January 2020