Cómo los panaderos pueden reducir los niveles de sodio con enzimas

Un estudio de la Acción Mundial respecto de la Sal y la Salud (World Action on Salt and Health, WASH) reveló que los niveles de sal en el pan aún son demasiado altos. Pero ¿qué pueden hacer los panaderos para reducir el sodio? 

Aunque reducir la sal en el pan tiene un impacto en el sabor, también puede afectar a la textura. Las enzimas que tienen como objetivo influir en el comportamiento del gluten en el pan pueden ayudar.

Los niveles de sal siguen siendo demasiado altos

A pesar del progreso realizado en la industria para reducir los niveles de sal, WASH muestra que muchos panes aún exceden los límites de sal recomendados. La investigación también demuestra que el pan aporta una cantidad significativa de sodio a una dieta promedio, porque la gente lo come tan a menudo.

Un estudio reciente de DSM demostró que un enorme 40 % de los consumidores de EE. UU. y Europa desayunan con pan cada día. Esto significa que la ingesta de sal comienza con la primera comida. El consumo elevado de sal se relaciona con hipertensión arterial, infartos de miocardio y accidentes cerebrovasculares, y la reducción del sodio es una prioridad importante para los productores de alimentos, la comunidad médica y los consumidores por igual.

El impacto que tiene la sal en la textura

Al mismo tiempo, lograr una reducción significativa de sodio en el pan sigue siendo un reto para muchos panaderos. La reducción de sal en las recetas de pan afectará negativamente el comportamiento de la masa durante el procesamiento y afectará la forma y el volumen del pan horneado. También puede provocar una estructura de migas menos fina y suave, y un pan con un tiempo de caducidad más corto.

Esto sucede por dos motivos. Uno, reducir el sodio en las recetas de pan conduce a una pérdida de presión osmótica. Esto influye en la fermentación y en ciertas características del pan, como el color de la corteza. Dos, la reducción del sodio provoca una hidratación deficiente del gluten. Este es un requisito previo para la formación de la red de proteínas de gluten.

Es esta segunda parte de la ecuación la que marca la mayor diferencia. Una red de gluten más débil provoca una disminución de la estabilidad de la masa, una reducción en el desarrollo y una masa más pegajosa que es más difícil de manejar.

Cómo resolver la hidratación del gluten

Hay varias enzimas que influyen en el desarrollo del gluten en el pan. Pero para hacer frente a los desafíos de reducción de sal, los panaderos necesitan resolver la hidratación del gluten. Además de hidrolizar el arabinoxilano no extraíble con agua, la hemicelulasa también hidroliza el arabinoxilano extraíble con agua (WE-AX). Esto permite una mejor hidratación del gluten.

DSM desarrolló la hemicelulasa BakeZyme® FXP1500 con una gran preferencia por la degradación del WE-AX. En pruebas de horneado, descubrimos que 20 ppm de BakeZyme® FXP hemicelulasa restauraban la suavidad, la estructura de las migas y el volumen en panes blancos de molde con un 30 % menos de sal. La enzima también mejoró la extensibilidad de la masa, la ausencia de pegajosidad y el desarrollo de la masa, y la tolerancia con respecto al control.

Un treinta por ciento para un futuro más saludable

En su lanzamiento, WASH anima a los países a aspirar a una reducción del 30 % del sodio en el pan para 2025. Este cambio podría salvar millones de vidas y reducir significativamente los costos de salud pública. Pero no tiene por qué afectar al disfrute de los consumidores. Las estrategias consideradas de reducción de sal, que incluyen la reducción gradual de sal, soluciones de sabor y enzimas para una mejor textura, podrían hacer posible un pan más saludable y de excelente sabor para todos.

Publicado

17 October 2018