Cuando lo básico es importante, el pan es reconfortante, siempre y cuando ofrezca frescura

Como las rutinas diarias han sido modificadas en los últimos meses, los consumidores están descubriendo una “nueva normalidad”, ajustando los viejos hábitos y creando nuevos. Por ejemplo, es posible que ya no se esté haciendo ese viaje diario por pan fresco a la panadería. Pero tal vez disfrutar de un sándwich a la hora de la comida en casa con niños en edad escolar o con una pareja sea ahora un punto destacado. El antojo por la normalidad y lo reconfortante es fuerte y, a menudo, está vinculado con la comida. ¿Hay algo más reconfortante que una deliciosa rebanada de pan? 

Un requisito difícil de cumplir para el pan ideal: forma perfecta con una corteza apetecible y un bocado deliciosamente húmedo

Por mucho tiempo, el “santo grial” de la industria de los productos de panadería ha sido producir pan con un largo tiempo de caducidad y que se conserve fresco por más tiempo. Como socio clave de las panaderías y los mejoradores de pan, DSM ha ajustado su cartera de enzimas para panadería para reflejar la tendencia de que, cuando de hornear se trata, la frescura va más allá de la suavidad. 

De hecho, los consumidores esperan mucho de su pan. Esto comienza con la “prueba la compresión”: una forma rápida y básica de que los consumidores digan (y sientan) si una hogaza de pan o un paquete de panes en el anaquel de la tienda sigue estando suave y fresco. Lógicamente no se añadirá una hogaza dura y seca al carrito de compras. Una vez en casa, esa hogaza de pan necesita resiliencia para mantenerse suave, así como una miga húmeda (pero nunca gomosas) en la boca. Los ingredientes para sándwiches solo deben añadir un sabor delicioso, sin remojarse, y un pan almacenado en el mostrador debe  mantener todos estos elementos durante una, dos o incluso tres semanas. 

Cómo afrontar los desafíos de frescura

No son pequeños desafíos para los productores de pan, a quienes se presiona para ofrecer productos de alta calidad y siempre deliciosos, desde panes de sándwich hasta panecillos dulces y panes. Las nuevas soluciones BakeZyme® de DSM pueden ayudar a los productores de pan a hacer frente a los desafíos de frescura que pueden determinar las preferencias de los consumidores. Nuestro BakeZyme® Fresh XL es una amilasa maltogénica de 2.a generación que prolonga el tiempo de caducidad del pan, manteniéndolo más suave durante más tiempo. Los productores industriales de pan que buscan mejorar significativamente la humedad de las hogazas de pan pueden recurrir a Fresh XL para garantizar que los consumidores puedan disfrutar de las rebanadas de pan fresco durante más tiempo (incluso cuando estas se refrigeran). En las pruebas de horneado, el pan producido con BakeZyme® Fresh XL retiene migas más suaves y resistencia durante el tiempo de caducidad.

BakeZyme® Master lleva la frescura aún más allá gracias a que proporciona la mejor resistencia y humedad a lo largo del tiempo. El pan producido con BakeZyme® Master permanece suave y húmedo con buena flexibilidad incluso después de un largo tiempo de caducidad. La frescura es cada vez más importante en aplicaciones refrigeradas, y Master también sobresale aquí, de modo que un sándwich llevado de la casa al trabajo o comprado para llevar sigue teniendo un sabor fresco y delicioso, y mantiene su resistencia. Este hábito del consumidor y la tendencia general hacia los productos prácticos, junto con la frescura, probablemente se recuperarán. 

Cuando la versatilidad importa, los productores de pan pueden contar con BakeZyme® Master para obtener resultados confiables más allá de los panes de sándwich. Funciona sistemáticamente en aplicaciones de pH bajo, como el pan de centeno, y en variedades con alto contenido de azúcar, por ejemplo, un brioche irresistible, y tiene la ventaja adicional de depender menos del calcio, ya que rinde de manera efectiva independientemente de la dureza del agua y la presencia de iones de calcio en la harina. Estos beneficios brindan tranquilidad a los productores de pan que necesitan resultados constantes, lote tras lote, en una amplia gama de variedades de pan.

Panadería con un propósito: para permitir que el pan de larga duración reduzca los desperdicios

Mantener el pan más fresco durante más tiempo significa una mejor experiencia para los consumidores al comer pan. Eso es una gran victoria, porque el pan duro no suele agradar al paladar.  Cada año se desechan veinte millones de rebanadas de pan en el Reino Unido1, mientras que los hogares holandeses desechan 9 kg de pan al año2. Este es un problema conocido, tanto por los protagonistas de la industria como por los consumidores, y es especialmente relevante en este momento, cuando la gente hace muchas menos visitas a la tienda de comestibles, por lo que la frescura duradera de sus productos de pan es una verdadera bendición. La firmeza de la miga es el indicador clave del endurecimiento, y los fabricantes pueden recurrir a las soluciones BakeZyme® para retrasar el inicio de la firmeza de la miga y mejorar las propiedades del pan durante un tiempo de caducidad más largo. Esto se traduce en un pan más fresco para los consumidores y menos desperdicio de alimentos para nuestro planeta, y todos ganamos con ese resultado.

Elevar los alimentos más básicos

Los consumidores han disfrutado del sabor del pan fresco durante mucho tiempo. Pero hoy en día las expectativas de pan son altas. Además de la frescura, los consumidores quieren una rebanada de pan de alta calidad, húmeda y sabrosa, ya sea sola o en un sándwich, sacada del frigorífico o tomada de esa hogaza favorita que se encuentra en el mostrador. Eso significa que los productores de pan deben satisfacer muchas expectativas. La amplia cartera de enzimas para panadería de DSM puede ayudar a los fabricantes a ofrecer las cualidades más importantes del pan, incluidas frescura, suavidad y una buena dosis de comodidad.

¿Le interesa saber más sobre cómo sus productos de pan pueden superar la “prueba de compresión” y ofrecer comodidad y frescura? No dude en ponerse en contacto conmigo para obtener más información. ¡Me encanta hablar sobre pan!

Descargar folleto de Bakezyme® Master

Para sándwiches y burritos más suaves y húmedos, que duran más… no busque más allá del nuevo Bakezyme® Master de DSM. Esta amilasa de primera calidad potencia la resistencia, frescura y calidad de los productos de panadería con una textura superfresca en boca, ideal para todo momento del día. Además, su producto se mantiene fresco durante más tiempo, lo que reduce el desperdicio de alimentos y ofrece comodidad.

DSM en la panadería

Nuestros expertos en panificación trabajan estrechamente con nuestros clientes de todo el mundo para crear productos horneados que tengan un buen sabor y un aspecto excelente. La curiosidad científica y la investigación exhaustiva en el campo de los productos de panadería son clave para nuestro poder de innovación. Por lo tanto, invertimos profundamente en investigación para descubrir y desarrollar ingredientes de panadería que ayuden a los fabricantes de productos de panadería a mejorar el rendimiento de la repostería y la eficiencia del producto en pan, pasteles, galletas y botanas.

1 Centro de Nutrición de los Países Bajos (Stichting Voedingscentrum Nederland), memorando complementario sobre el desperdicio de alimentos en los hogares holandeses en 2016, https://mobiel.voedingscentrum.nl/Assets/Uploads/voedingscentrum/Documents/Service/English/Supplementary%20memorandum%20Food%20waste%20in%20Dutch%20households%20in%202016.pdf

2 Centro de Nutrición de los Países Bajos (Stichting Voedingscentrum Nederland), Desechos de alimentos de consumidores, hoja de datos, https://mobiel.voedingscentrum.nl/Assets/Uploads/voedingscentrum/Documents/Professionals/Pers/Factsheets/English/Fact%20sheet%20Consumer%20food%20waste.pdf

Publicado

15 June 2020