El papel de los cultivos y coagulantes en el sabor y la textura del queso

Para producir quesos con el sabor y la textura adecuados para atraer a mercados muy específicos, es vital que los queseros seleccionen los cultivos, los adjuntos y los coagulantes adecuados.

Cómo elegir el coagulante adecuado para la textura adecuada

Para la pasta hilada, el queso cheddar y los quesos continentales como el gouda y el maasdam, la textura, la rebanabilidad y la capacidad de rallado son características clave, ya que pueden tener consecuencias importantes en la productividad y la rentabilidad. Estos rasgos de textura están fuertemente influenciados por la actividad proteolítica y una distribución homogénea de la humedad en el queso.

La adición de un coagulante con una actividad proteolítica baja, como una enzima coagulante altamente específica hacia la k-caseína, al proceso de producción, da lugar a un queso con una mejor textura, distribución de humedad y rebanabilidad. Esto puede producir un 15 % menos de residuos durante el corte. La rebanabilidad mejorada también permite a los queseros aumentar el contenido de agua de un queso hasta en un 2 %, lo que aumenta aún más la calidad del producto final. La ganancia económica que se obtiene al mejorar el rendimiento en toda la cadena de producción repercutirá significativamente en la rentabilidad de la planta de producción de queso.

El sabor también depende de la elección del coagulante

Las enzimas coagulantes también desempeñan un papel clave en el desarrollo del sabor del queso. En primer lugar, favorecen la maduración del queso al cortar las α-caseínas para aumentar la accesibilidad de las enzimas de las bacterias ácido lácticas, un proceso que ayuda al desarrollo del sabor. En segundo lugar, la especificidad en el corte de caseína también ayuda a mejorar el sabor. Esto se debe a que el coagulante correcto evita la hidrólisis de las β-caseínas durante la maduración, evitando el desarrollo de un sabor amargo desagradable.

El papel de un cultivo en el desarrollo del sabor

El tipo y la dosis del cultivo utilizado durante el proceso de elaboración de un queso son importantes para determinar el sabor final del queso. Los cultivos de queso tienen dos funcionalidades: sus propiedades acidificantes, por ejemplo, disminuyen la escala de pH en un producto y, por ende, afectan el sabor y la textura del queso; los cultivos también ayudan a desarrollar aún más los componentes del sabor al descomponer los azúcares disponibles (como la lactosa y la galactosa) y las proteínas, lo que afecta el sabor, la textura y, por ende, las características del queso final. Ambos aspectos están estrechamente conectados.

DSM ayuda a los queseros a optimizar la textura y el sabor

DSM proporciona cultivos y coagulantes para ayudar a los queseros de todo el mundo a producir quesos con la textura y el sabor adecuados para atraer a mercados muy específicos. Los cultivos iniciadores Delvo®Cheese de DSM ayudan a los fabricantes de productos lácteos a optimizar la producción de queso a la vez que mejoran su sabor, textura y calidad, mientras que sus adjuntos Delvo®ADD permiten que los queseros logren perfiles de sabor y/o textura distintivos y deliciosos.

DSM también ofrece dos coagulantes vegetarianos: Maxiren® y Fromase®. Maxiren® es una quimosina producida por fermentación, mientras que Fromase® es una preparación de coagulante microbiano (endopeptidasa) de alta calidad. Como parte de la gama de Maxiren®, Maxiren® XDS tiene la mayor especificidad en el proceso de coagulación y la menor actividad proteolítica durante la maduración, lo que da como resultado una textura óptima del queso. También tiene la termolabilidad más alta, lo que garantiza un procesamiento de suero de leche sin preocupaciones.

1 Prof Peter de Jong, International Dairy Management, 4-5, abril de 2017

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Si los clientes producen quesos continentales, mozzarella, cheddar, cottage, blanco o suizo, los expertos de DSM con gusto les proporcionarán una muestra de los cultivos iniciadores, adjuntos o coagulantes adecuados. Comuníquese con nuestros expertos para más información.

Datos sobre los alimentos

Las investigaciones indican que la selección del coagulante adecuado puede conducir a una reducción de la huella de carbono del 3.5 % en todo el proceso de producción de queso.1

Publicado

9 agosto 2021