Como os padeiros podem reduzir os níveis de sódio com enzimas

Um estudo da World Action on Salt and Health (WASH) revelou que os níveis de sal no pão ainda estão muito altos. Mas o que os padeiros podem fazer para reduzir o sódio? 

Embora a redução do sal no pão tenha um impacto no sabor, ela também pode afetar a textura. As enzimas destinadas a influenciar o comportamento do glúten no pão podem ajudar.

Níveis de sal ainda muito altos

Apesar do progresso feito na indústria para reduzir os níveis de sal, a WASH mostra que muitos pães ainda ultrapassam os limites de sal recomendados. A pesquisa também mostra que o pão contribui com uma quantidade significativa de sódio para a dieta média porque as pessoas o consomem com bastante frequência.

Um estudo recente da DSM mostrou que 40% dos consumidores nos EUA e na Europa, um número significativo, consomem pão no café da manhã todos os dias. Isso significa que a ingestão de sal começa na primeira refeição. A ingestão elevada de sal está relacionada à hipertensão arterial, ataques cardíacos e acidentes vasculares cerebrais, e a redução de sódio é uma prioridade séria para os fabricantes de alimentos, a comunidade médica e os consumidores.

O impacto do sal na textura

Ao mesmo tempo, obter uma redução significativa de sódio no pão continua sendo um desafio para muitos padeiros. A redução de sal em receitas de pão impactará negativamente o comportamento da massa durante o processamento, assim como a forma e o volume do pão assado. Também pode resultar em uma estrutura de miolo menos fina e lisa, e em um pão com validade mais curta.

Isso acontece por dois motivos. Primeiro, reduzir o sódio nas receitas de pão acarreta perda de pressão osmótica. Isso influencia a fermentação e certas características do pão, como a cor da crosta. Segundo, a redução do sódio leva à hidratação deficitária do glúten. Este é um pré-requisito para a formação da rede de proteína do glúten.

É essa segunda parte da equação que faz a maior diferença. Uma rede de glúten mais fraca acarreta a diminuição da estabilidade da massa e a redução do desenvolvimento, além de uma massa mais pegajosa que é mais difícil de manusear.

Como lidar com a hidratação do glúten

Há várias enzimas que influenciam o desenvolvimento do glúten no pão. Mas para enfrentar os desafios da redução de sal, os padeiros precisam lidar com a hidratação do glúten. Além de hidrolisar o arabinoxilano não extraível em água, a hemicelulase também hidrolisa o arabinoxilano extraível em água (WE-AX). Isso permite maior hidratação do glúten.

A DSM desenvolveu a hemicelulase BakeZyme® FXP1500 com uma alta preferência para eliminar o WE-AX. Em testes de cozimento, constatamos que 20 ppm de hemicelulase BakeZyme® FXP restauraram a maciez, a estrutura do miolo e o volume em pães de forma brancos com um teor de sal 30% menor. A enzima também melhorou a extensibilidade, a não aderência e o desenvolvimento da massa, além da tolerância em relação ao controle.

Trinta por cento para um futuro mais saudável

Em seu comunicado, a WASH incentiva os países a visar a uma redução de 30% do sódio no pão até 2025. Essa mudança poderia salvar milhões de vidas e reduzir consideravelmente os custos de saúde pública. Mas isso não precisa afetar a satisfação dos consumidores. Estratégias de redução de sal consideradas, que incluem a redução gradual do sal, soluções de sabor e enzimas para uma textura melhor, poderiam resultar em um pão mais saudável e saboroso para todos.

Publicado

17 October 2018