Um mundo de possibilidades: conversa sobre tendências e sabores com os mestres cervejeiros da DSM na Ásia

Para cervejarias em todo o mundo, as práticas de fabricação sustentável podem variar desde a redução do uso de energia até a produção de cerveja com matérias-primas inovadoras que ajudam a apoiar as economias locais. Siaw Yon Miaw, mestre cervejeiro da DSM, trabalha na dinâmica região da Ásia-Pacífico, e perguntei como ele está vendo essas tendências tomarem forma...

Conheça Siaw Yon Miaw

Mestre cervejeiro com mais de 30 anos de experiência, Siaw trabalha em estreita colaboração com cervejarias na Ásia-Pacífico para desenvolver cervejas deliciosas e produzidas de forma sustentável. Ele está na DSM há dez anos e obteve suas qualificações de mestre cervejeiro junto ao Institute for Brewing and Distilling (IBD).

 

Como mestre cervejeiro da DSM, você viaja por toda a região da Ásia-Pacífico, reunindo-se com cervejarias grandes e pequenas. Você pode comentar sobre o mercado de cerveja nesta região?

Siaw Yon Miaw: O mercado da Ásia-Pacífico é bastante variado e a demanda por cerveja está intimamente ligada ao desenvolvimento econômico em cada país específico. Para países asiáticos mais desenvolvidos, como Japão, Singapura e Coreia, bem como grandes cidades, como Xangai, Pequim, Deli, Mumbai e Bangcoc, por exemplo, a cerveja artesanal está começando a prosperar, e há muitas experiências com diferentes estilos de sabor, como cervejas extremamente amargas, cervejas de frutas e sabores de café e especiarias. Em lugares como Vietnã, Mianmar e Laos, há demanda por cervejas locais simples e mais baratas. Restrições religiosas e familiares também podem afetar a demanda. Em toda a região, há muito interesse em produzir com matérias-primas locais (adjuntos) como arroz, mandioca, sorgo e milho para reduzir o custo da produção, de modo a manter o preço da cerveja em um nível acessível.

Que tipos de matérias-primas as cervejarias estão usando?

Siaw Yon Miaw: Bem, sabemos que a cerveja, em sua forma mais pura, é tradicionalmente feita com malte. Mas na Ásia, as cervejarias estão experimentando matérias-primas diferentes, muitas vezes por necessidade. Por exemplo, em Papua-Nova Guiné, os agricultores plantaram um excedente de mandioca e as cervejarias começaram a comprá-lo em um esforço para não apenas reduzir o custo de produção e ser mais sustentáveis em seu processo de produção, mas também para apoiar a economia local. A DSM trabalhou com uma cervejaria lá para desenvolver uma receita de cerveja 100% de mandioca com a ajuda das enzimas DSM e, até agora, é muito bem-sucedida.

Como você está vendo os clientes desenvolverem novas receitas e atingirem metas de redução de custos com a ajuda de enzimas?

Siaw Yon Miaw: As enzimas possibilitam que os cervejeiros usem outras matérias-primas (adjunto) além do malte para produzir cerveja e, como mencionei antes, usar alternativas como arroz e mandioca pode reduzir consideravelmente os custos de produção. Outro benefício do uso de enzimas é a flexibilidade; é simples mudar a receita e os processos dependendo das necessidades da cervejaria e, portanto, é simples fazer experimentações e desenvolver novos conceitos de produtos. Nossa Brewers Compass® é uma solução de enzima de coquetel que ajuda as cervejarias a aumentar a proporção de adjunto usado em sua cerveja e encontrar o equilíbrio certo, reduzindo a dependência do malte que, além de consumir muita energia, é caro.

Siaw Yon Miaw: As enzimas possibilitam que os cervejeiros usem outras matérias-primas (adjunto) além do malte para produzir cerveja e, como mencionei antes, usar alternativas como arroz e mandioca pode reduzir consideravelmente os custos de produção. Outro benefício do uso de enzimas é a flexibilidade; é simples mudar a receita e os processos dependendo das necessidades da cervejaria e, portanto, é simples fazer experimentações e desenvolver novos conceitos de produtos. Nossa Brewers Compass® é uma solução de enzima de coquetel que ajuda as cervejarias a aumentar a proporção de adjunto usado em sua cerveja e encontrar o equilíbrio certo, reduzindo a dependência do malte que, além de consumir muita energia, é caro.

A maioria das cervejarias hoje tem metas de sustentabilidade em relação às quais estão se empenhando bastante para alcançar; como as enzimas ajudam nesse sentido?

Siaw Yon Miaw: A sustentabilidade engloba muitas áreas/disciplinas para as cervejarias, desde processos de produção e matérias-primas até geração/descarte de resíduos e consumo de energia. A Brewers Clarex® é uma das soluções enzimáticas mais sustentáveis que lançamos e os clientes da minha região a utilizam com grande sucesso.

Em última análise, as cervejarias (e os consumidores de cerveja!) querem um copo de cerveja transparente, brilhante e dourado, independentemente dos materiais usados para a fabricação, e isso requer um processo de estabilização da turvação. O método de estabilização tradicional mais comum usa estabilizadores em pó (como PVPP, gel de sílica) que são baseados no princípio de “absorção”, que é eficaz apenas em uma temperatura muito baixa (abaixo de 0º C). 

Manter a cerveja abaixo de temperaturas sub-zero por vários dias é comumente chamado de “maturação a frio” e é um processo caro que consome uma quantidade enorme de energia. Em seguida, o pó estabilizador suspenso na cerveja precisa ser removido durante a filtração da bebida e esse resíduo precisa ser especialmente tratado antes do descarte, que é outra etapa dispendiosa.

A Brewers Clarex® é uma enzima endoprotease específica para prolina em forma líquida que simplifica drasticamente o processo de estabilização. Ela hidrolisa a proteína sensível à formação de turvação enzimaticamente e permite que as cervejarias dispensem ou minimizem e aumentem a temperatura da etapa de maturação a frio de sub-zero para +2 ou +4º C. Subsequentemente, a temperatura de filtração da cerveja também pode ser aumentada de sub-zero para +2 ou +4º C, o que significa um consumo de energia de resfriamento ainda menor. Em segundo lugar, como a Brewers Clarex® é um estabilizador líquido, não há subproduto de resíduos sólidos para descartar depois.

Muitas cervejarias maiores estão adotando a Brewers Clarex® sem qualquer dificuldade, graças ao seu impacto positivo sobre suas metas de economia de energia de resfriamento e sustentabilidade. Na verdade, uma cervejaria global está usando a solução em 90% de suas cervejarias aqui na Ásia-Pacífico.

Baixe a coleção de receitas dos mestres cervejeiros da DSM

Um conjunto diversificado de várias receitas de cervejas de todo o mundo, apresentando os mestres cervejeiros regionais da DSM.

Publicado

21 May 2020