Um mundo de possibilidades: conversa sobre tendências e sabores com os mestres cervejeiros da DSM

A BrauBeviale, um dos maiores eventos de bebidas do mundo, será realizada em breve, de 12 a 14 de novembro. É um evento pelo qual minha equipe espera muito e, a cada ano, fico curioso para saber sobre quais tendências serão o destaque. Pedi a Marlos Fernandes, mestre cervejeiro da DSM na América do Norte, para antecipar sobre o que as pessoas irão falar e saborear...

Entrevista com um mestre cervejeiro da DSM: Marlos Fernandes

O viajado mestre cervejeiro Marlos Fernandes ingressou na DSM em 2012, começando a trabalhar para a empresa no Brasil e, agora, residindo nos EUA e apoiando cervejarias na América do Norte. Ele iniciou sua carreira em uma cervejaria multinacional e conquistou seu título de mestre cervejeiro junto ao Siebel Institute (Chicago, EUA) e à Döemans Academy (Munique, Alemanha). 

“Meu principal objetivo é garantir uma cerveja de alta qualidade para nossos clientes.”

Que aspecto do trabalho neste setor você considera entusiasmante e quais são as principais tendências de cervejas artesanais que você está observando agora no mercado dos EUA?

Marlos Fernandes: Realmente acredito que não existe nenhum trabalho melhor do que este, que envolve paixão, paciência e inspiração. E é tradicional, porém inovador, ao mesmo tempo.

Aqui nos EUA, o mercado de cervejas artesanais continua crescendo a cada ano, com mais de 7.000 cervejarias atualmente. Devido ao tamanho do mercado e às variações por estado, não é fácil selecionar tendências. Mas observo duas que estão dando o que falar no momento: Brut IPAs e cervejas de frutas. As IPAs continuam sendo um segmento importante do mercado e o tipo Brut oferece uma opção mais leve do produto. Adicionar frutas e, às vezes, verduras à cerveja, é algo que os consumidores estão pedindo e as cervejarias estão experimentando, o que é entusiasmante.

Estou ansioso para compartilhar algumas novas receitas de cervejas de frutas na BrauBeviale. É uma das melhores partes do meu trabalho: mostrar aos clientes como inovar de forma sustentável.

Qual é a importância da sustentabilidade para as cervejarias e para os consumidores?

Marlos Fernandes: Na verdade, está se tornando um requisito para fazer negócios. A cerveja, anunciada como sustentável, é mais atraente para os consumidores. Obtivemos essa informação na pesquisa que realizamos. Também sabemos que a mudança climática provavelmente afetará nosso setor; por exemplo, em termos de qualidade e disponibilidade das matérias-primas. Então, a sustentabilidade está em alta na pauta coletiva, por assim dizer, e a DSM trabalha como parceira das cervejarias para ajudá-las a desenvolver práticas sustentáveis de fabricação. As enzimas permitem que as cervejarias ofereçam soluções sustentáveis e saudáveis para o planeta e a sociedade.

A redução de energia e do custo tem sido bastante discutida na pauta das cervejarias, mas como elas podem garantir que atendam a esses requisitos de forma sustentável sem afetar o sabor?

Marlos Fernandes: Uma das melhores características das enzimas, na minha opinião, é a facilidade de utilização. As enzimas são proteínas naturais (não produtos químicos, o que é um equívoco comum) e podem ser adicionadas aos processos de produção existentes de forma simples e rápida.

  • O melhor de tudo é que elas oferecem ótimos benefícios. Por exemplo, para reduzir os custos e ampliar a capacidade, usando uma beta-glucanase (como nossa Filtrase™ NL Fast), é possível filtrar o mosto ou a cerveja mais rapidamente e aumentar o rendimento da cervejaria. Visando à sustentabilidade, uma enzima líquida específica da prolina (Brewers Clarex®) pode substituir tecnologias tradicionais à base de pó, como sílica e PVPP. Além disso, as cervejarias que utilizam enzimas podem reduzir sua pegada de carbono e diminuir o uso de água, trabalhando com menor tempo e/ou temperatura mais alta na maturação.

Para desenvolver novas receitas, como Brut IPA, a amilglucosidase (Amigase® Mega L) ajudará a cervejaria a secar sua cerveja, alcançando os níveis de atenuação desejados durante a fermentação.

Você mencionou que a popularidade da cerveja de frutas está crescendo no mercado dos EUA no momento. O que torna a cerveja de frutas um conceito tão entusiasmante e quais são alguns dos desafios na produção da cerveja de frutas?

Marlos Fernandes: A indústria cervejeira é uma das mais inovadoras e o conceito de cerveja de frutas é um desenvolvimento entusiasmante que os consumidores podem desfrutar hoje. As cervejarias estão lançando uma ampla gama de conceitos de cervejas de frutas, de variedades cítricas a cervejas ousadas com sabor de cereja, a uma cerveja de damasco mais suave que atende à necessidade de cervejas de frutas com baixo teor de álcool, geralmente comercializadas como bebidas de verão favoritas.

Esse conceito é, na verdade, um ótimo exemplo dos benefícios que as enzimas podem oferecer. As frutas e verduras contêm pectina naturalmente, e a pectina é uma fonte de turvação na cerveja de frutas. Ela pode formar um gel na presença de álcool, causando problemas de filtração da cerveja. Uma solução eficaz é a Rapidase® Press, que é uma pectinase clássica que contém uma variedade de atividades enzimáticas necessárias para a produção de cerveja de frutas suave. Essas atividades rompem a estrutura da pectina em frutas e verduras, reduzindo a viscosidade e a turvação da pectina, e contribuindo para um melhor desempenho de filtração.

Na BrauBeviale, nossa equipe de mestres cervejeiros apresentará dois exemplos de cervejas que destacam como poderíamos ajudar a desenvolver receitas usando esta solução:
uma KÖLSCH preparada com maracujá e uma AMERICAN PALE ALE com laranja. Os dois são deliciosos – venha experimentar!

Publicado

04 November 2019