Rotação de cultura consistente para combater fagos no setor de laticínios

A produção global de leite está em alta, com a maior parte sendo processada em queijos e produtos lácteos fermentado (Fermented Milk Products, FMPs). Em um cenário cada vez mais competitivo, os fabricantes de laticínios devem garantir que seus produtos sejam da mais alta qualidade para permanecerem à frente no mercado. Um dos muitos desafios que os fabricantes de queijo e FMPs enfrentam é o bacteriófago (fago), ou seja, vírus que infectam e destroem as bactérias lácteas necessárias na produção de iogurte e queijo. Os fagos podem retardar a fermentação, afetando negativamente o sabor, o rendimento e a textura dos produtos lácteos.

Os fagos ocorrem em todos os lugares

Há diferentes tipos de fagos encontrados em todo o mundo, que podem ser facilmente transferidos de um lugar para outro via ar, equipamentos ou pessoas, especialmente através de fábricas de laticínios. Se um fago encontrar um hospedeiro bacteriano adequado, ele irá infectar o hospedeiro e, em seguida, se proliferar rapidamente. Infelizmente, depois de adentrarem e contaminarem um ambiente, os fagos são persistentes e capazes de sobreviver por longos períodos, até mesmo por décadas. Isso pode acarretar interrupções consideráveis no processo de produção de laticínios. Com controles apropriados aplicados, os fagos podem ser mantidos em níveis seguros. Essas medidas, combinadas com uma solução de cultura durável, podem ajudar a garantir uma produção confiável e consistente.

Um desempenho consistente e um plano de rotação de cultura durável são fundamentais

Como os fagos são específicos para cada cepa, a rotação de cultura é uma prática essencial na indústria de laticínios para combater a infecção por fagos. As rotações de cultura são compostas por diferentes cepas, mas com desempenho de aplicação comparável que pode ser usado para a produção do mesmo produto lácteo. A mudança de uma rotação de cultura para outra garante que os fagos não possam se acumular no processo e causar problemas.

É essencial que todas as rotações de cultura tenham desempenho de acidificação consistente. Isso garante que os parâmetros não precisem ser ajustados durante a produção, simplificando o controle e mantendo a qualidade ideal dos produtos. Um desempenho de acidificação consistente significa atingir certa queda de pH dentro de um período definido. Se esse perfil de pH não for alcançado, o processo será comprometido e, com frequência, a qualidade do produto final será afetada negativamente, resultando em alterações na composição, no rendimento, na funcionalidade ou mesmo no perfil de sabor. Em resumo, a funcionalidade da cultura deve ser consistente em todas as rotações.

Os esquemas de rotação ideais das culturas bacterianas podem ser calculados

A qualidade geral de um esquema de rotação depende da sobreposição entre as rotações vizinhas. A DSM desenvolveu um software que pode ser usado para calcular a qualidade geral de todas as combinações potenciais e selecionar a mais ideal.

A DSM pode aumentar a rentabilidade dos fabricantes de queijos ao fornecer culturas bacterianas inovadoras e robustas para fagos, com desempenho consistente e eficaz. A linha de cultura Delvo®Cheese da DSM, por exemplo, é altamente robusta para fagos devido às cepas selecionadas e à relação entre fagos do esquema de rotação, o que significa que os produtores de laticínios podem contar com sua consistência e continuidade na produção.

Uma abordagem proativa para o controle de fagos

Para apoiar ainda mais os fabricantes de laticínios na defesa contra o ataque de fagos, a DSM também desenvolveu uma abordagem de controle de fagos proativa que é líder do setor. Os especialistas da DSM apoiam os fabricantes de laticínios no local, avaliando o desenho do processo quanto a riscos de fagos e realizando pesquisas de fagos. Em seguida, os dados coletados podem ser usados para fornecer orientações individuais aos produtores de laticínios sobre higiene e um esquema de rotação de cultura adequado para evitar problemas com fagos.

Se você quiser aproveitar o conhecimento técnico da DSM em rotação de fagos e controle proativo de fagos, entre em contato com nossos especialistas para obter percepções sobre o caminho a seguir.

Publicado

21 November 2019