Un mundo de posibilidades: charla sobre tendencias y sabores con los maestros cerveceros de DSM

BrauBeviale, uno de los mayores eventos de bebidas del mundo, se celebrará próximamente del 12 al 14 de noviembre. Es un evento muy esperado para mi equipo, y cada año siempre tengo curiosidad por saber qué tendencias se robarán el espectáculo. Le pedí a Marlos Fernandes, maestro cervecero de DSM en Norteamérica, que nos anticipara un vistazo a los temas de conversación de la gente y lo que los participantes van a probar…

Entrevista con el maestro cervecero de DSM: Marlos Fernandes

El maestro cervecero trotamundos Marlos Fernandes se unió a DSM en 2012, al principio trabajaba en Brasil y ahora vive en EE. UU. y brinda apoyo a las cervecerías de Norteamérica. Comenzó su carrera en una empresa cervecera multinacional y obtuvo su designación de maestro cervecero en el Instituto Siebel (Chicago) y la Academia Döemans (Múnich). 

“Mi objetivo principal es garantizar una cerveza de gran calidad para nuestros clientes”.

¿Qué le entusiasma de trabajar en esta industria y cuáles son las principales tendencias de cerveza artesanal que ve actualmente en el mercado estadounidense?

Marlos Fernandes: Realmente creo que no hay mejor trabajo: este implica pasión, paciencia e inspiración. Además, es tradicional e innovador al mismo tiempo.

En EE. UU., el mercado de cerveza artesanal sigue creciendo cada año, con más de 7000 cervecerías en la actualidad. Debido al tamaño del mercado y a las variaciones por estado, no es fácil elegir tendencias. Pero veo dos que están generando expectación en este momento: Cervezas India Pale Ale tipo Brut y cervezas frutales. Las cervezas India Pale Ale siguen siendo un segmento importante del mercado, y el estilo Brut ofrece una versión más ligera. Agregar fruta —¡y a veces verduras!— a la cerveza es algo que los consumidores piden y con lo que las cervecerías están experimentando, lo cual es emocionante.

Espero compartir algunas nuevas recetas de cerveza frutal en BrauBeviale. Es una de las mejores partes de mi trabajo: mostrar a los clientes cómo innovar de manera sostenible.

¿Qué importancia tiene la sostenibilidad para los fabricantes de cerveza y para los consumidores?

Marlos Fernandes: En realidad, se está convirtiendo en un requisito para hacer negocios. La cerveza anunciada como sostenible es más atractiva para los consumidores; lo sabemos por nuestra investigación. También sabemos que el cambio climático muy probablemente afectará a nuestra industria; por ejemplo, en la calidad y disponibilidad de las materias primas. Por tanto, la sostenibilidad es un tema importante en el plan colectivo de acción, por así decirlo, y DSM trabaja como socio de los fabricantes de cerveza para ayudarles a desarrollar prácticas de elaboración sostenibles. Las enzimas permiten a los fabricantes de cerveza ofrecer soluciones sostenibles y saludables para el planeta y la sociedad.

La energía y la reducción de costos han sido importantes en los planes de acción de los fabricantes de cerveza, pero ¿cómo pueden asegurarse de que cumplen estos requisitos de forma sostenible sin afectar el sabor?

Marlos Fernandes: En mi opinión, una de las mejores ventajas de las enzimas es la facilidad de su uso. Las enzimas son proteínas naturales (no sustancias químicas, lo que es una idea equivocada común) y se pueden añadir a los procesos de producción existentes de forma simple y rápida.

  • Y lo mejor de todo es que ofrecen algunos beneficios excelentes. Por ejemplo, para la reducción de costos y la ganancia de capacidad, mediante el uso de una beta glucanasa (como nuestra Filtrase™ NL Fast), es posible filtrar más rápido el mosto o la cerveza y aumentar el rendimiento de la elaboración de la cerveza. Para la sostenibilidad, una enzima líquida específica de prolina (Brewers Clarex®) puede sustituir a las tecnologías tradicionales basadas en polvo, como el sílice y la polivinilpolipirrolidona. Además, los fabricantes de cerveza que utilizan enzimas pueden reducir su huella de carbono y el consumo de agua gracias a que trabajan con plazos más cortos y/o temperatura más alta en la maduración.

Para desarrollar nuevas recetas, como India Pale Ale tipo Brut, la amilglucosidasa (Amigase® Mega L) ayudará al cervecero a secar su cerveza, para alcanzar los niveles de atenuación deseados durante la fermentación.

Mencionó que la cerveza frutal está ganando popularidad en el mercado estadounidense en este momento. ¿Qué hace que la cerveza frutal sea un concepto tan emocionante? ¿Y cuáles son algunos de los desafíos a la hora de hacerla?

Marlos Fernandes: La industria cervecera es una de las industrias más innovadoras, y el concepto de cerveza frutal es un apasionante desarrollo que los consumidores pueden disfrutar hoy en día. Los fabricantes de cerveza están introduciendo una amplia gama de conceptos de cerveza frutal, desde variedades cítricas hasta cervezas audaces con sabor a cereza y una cerveza más suave de chabacano que satisface la necesidad de cervezas frutales con bajo contenido de alcohol, que a menudo se comercializan como bebidas favoritas de verano.

Este concepto es, en realidad, un gran ejemplo de los beneficios que las enzimas pueden aportar. Las frutas y verduras contienen pectina de forma natural, y la pectina es una fuente de opacidad en la cerveza de frutas. En presencia de alcohol, esta puede formar un gel que causa problemas de filtración de la cerveza. Una solución eficaz es la Rapidase® Press, que es una pectinasa clásica que contiene una variedad de actividades enzimáticas necesarias para una elaboración fluida de cerveza de frutas. Estas actividades descomponen la estructura de la pectina de frutas y verduras, lo que reduce la viscosidad y la opacidad de la pectina y contribuye a un mejor rendimiento de filtración.

En BrauBeviale, nuestro equipo de maestros cerveceros presentará dos ejemplos de cervezas que destacan cómo podemos ayudar a desarrollar recetas mediante esta solución:
una KÖLSCH elaborada con maracuyá y una AMERICAN PALE ALE con naranja. Ambas son deliciosas: ¡venga a probarlas!

Publicado

04 November 2019